INTRAPRENDENZA, QUALITA’ E SOSTENIBILITA’: COSÌ LA RISTORAZIONE BATTE LA CRISI.

bcfc3676f0df18cfebf6b176c1763784_XLCambiano i ritmi di vita, i luoghi di consumo, gli stili alimentari, ma una cosa è certa: la passione degli italiani per il ristorante e la buona cucina non accenna a tramontare. Al contrario. Se si guarda ai dati messi in fila da Fipe, la Federazione dei Pubblici esercizi, all’interno del rapporto 2019, infatti, si nota come il settore della ristorazione stia conoscendo una stagione estremamente dinamica. Gli italiani, infatti, non solo investono di più, ma lo fanno in maniera sempre più mirata, andando a ricercare la miglior qualità dei prodotti locali e un servizio attento alla sostenibilità ambientale. Una marcia in più per un comparto che si muove all’interno di un quadro congiunturale niente affatto semplice, con un 2019 che ha visto il moltiplicarsi di forme di concorrenza sleale nel mondo del food.

Il mondo della ristorazione– sottolinea il presidente di Fipe Lino Enrico Stoppani – è un grande asset della nostra economia e un patrimonio, anche culturale, del Paese. I dati parlano chiaro: con 46 miliardi di euro siamo la prima componente del valore aggiunto della filiera agroalimentare, continuiamo a far crescere l’occupazione e contribuiamo alla tenuta dei consumi alimentari: negli ultimi 10 anni, nonostante la crisi, gli italiani hanno speso sempre di più per mangiare fuori casa, riducendo al contrario la spesa in casa. Merito di un’offerta che cresce in segmentazione dei format commerciali, in qualità dell’offerta gastronomica e in professionalità. I milioni di turisti che arrivano in Italia mettono proprio bar e ristoranti tra le cose che maggiormente apprezzano del nostro Paese.”

Questo – asserisce Carmelo Picciotto, presidente di Confcommercio Messina e Fipe Messina – non è un settore dove si vive di rendita, come dimostra l’altissimo turnover imprenditoriale. I preoccupanti tassi di mortalità delle imprese confermano che ascolto del mercato e innovazione sono processi fondamentali per il successo. Conforta vedere che i nostri imprenditori si stanno dimostrando particolarmente attenti ad alcune nuove tendenze del mercato: sono in prima linea nella lotta allo spreco alimentare e molto sensibili sia al tema della sostenibilità ambientale che a quello della valorizzazione dei prodotti del territorio. Su questo punto giova ricordare che come settore acquistiamo ogni anno 20 miliardi di euro di materie prime alimentari sia dall’industria che all’agricoltura”.

A COLAZIONE E A PRANZO, VINCE IL FUORI CASA

Dall’analisi in dettaglio del rapporto 2019, si scopre che ogni giorno circa cinque milioni di persone, il 10,8% degli italiani, fa colazione in uno dei 148mila bar della penisola. Altrettante sono le persone che ogni giorno pranzano fuori casa, mentre sono poco meno di 10 milioni (18,5%) gli italiani che cenano al ristorante almeno due volte a settimana. Un vero e proprio esercito di persone che nel 2018 ha speso, tra bar e ristoranti, 84,3 miliardi di euro, l’1,7% in più in termini reali rispetto all’anno precedente e che nel 2019 ha fatto ancora meglio, arrivando complessivamente a spenderne 86 milioni.

La ciliegina sulla torta di un decennio che ha visto i consumi degli italiani spostarsi al di fuori delle mura domestiche: tra il 2008 e il 2018, infatti, l’incremento reale nel mondo della ristorazione è stato del 5,7%, pari a 4,9 miliardi di euro, a fronte di una riduzione di circa 8,6 miliardi di euro dei consumi alimentari in casa. Una cifra, quest’ultima, che nel 2019 è salita a 8,9 miliardi di euro. Una performance che consente al mercato italiano della ristorazione di diventare il terzo più grande in Europa, dopo quelli di Gran Bretagna e Spagna e che ha ricadute positive sull’intera economia italiana e in particolare sulla filiera agroalimentare. Ogni anno, infatti, la ristorazione acquista prodotti alimentari per un totale di 20 miliardi di euro, andando a creare un valore aggiunto superiore ai 46 miliardi, il 34% del valore complessivo dell’intera filiera agroalimentare.

PRODOTTI TRACCIABILI E ZERO SPRECHI

Nonostante la sperimentazione degli chef televisivi abbia raggiunto in questi anni livelli record, ciò che attira in maniera sempre più marcata i consumatori all’interno dei ristoranti è la tradizione. Il 50% degli intervistati da Fipe, infatti, cerca e trova nei locali che frequenta un’ampia offerta di prodotti del territorio, preparati con ricette classiche ma non solo. Il 90,7% dei clienti confessa di essersi fatto tentare da piatti nuovi e mai provati, mentre il 60,5% ammette di andare al ristorante anche per affinare il proprio palato. Tutti, o quasi, concordano, però su un punto: è fondamentale sapere ciò che si mangia. Il 68,1% dei clienti quando entra al ristorante, per prima cosa si informa sulla provenienza geografica dei prodotti, il 58,5% sui valori nutrizionali dei piatti e il 54,5% sull’origine e la storia di una ricetta. L’altro elemento che incide sulla scelta di un locale è la sua politica “green”. Sette consumatori su dieci sostengono infatti che sia importante che i ristoranti operino in modo sostenibile dal punto di vista sociale e ambientale. Il che significa, per il 37,7% degli avventori, che portino avanti politiche contro lo spreco alimentare dotandosi di doggy bag o rimpiattini, per il 36,7% che utilizzino materie prime provenienti da allevameni sostenibili, mentre per il 33,3% che limitino l’uso della plastica. Solo meno di un italiano su tre rimane totalmente indifferente di fronte a questo tipo di politiche sostenibili.

UN MARCHIO DOC CONTRO L’ITALIAN SOUNDING

Quello dell’Italian sounding è un problema che si sta estendendo sempre più e che ormai non vede coinvolti solo i prodotti italiani. Sempre più numerosi sono infatti i casi di plagio all’estero dei marchi dei principali ristoranti e delle pasticcerie italiane più note. Per questo è stato creato il marchio di riconoscimento “ospitalità italiana”, attraverso il quale il nostro Paese certifica che si tratta di ristoranti che utilizzano prodotti italiani e si ispirano ad autentiche ricette italiane con una forte enfasi sulle cucine del territorio. La presenza è diffusa ovunque, dall’Europa all’Oceania: il Paese con il maggior numero di ristoranti certificati sono gli Stati Uniti d’America e la prima città è New York. In totale, sugli oltre 60mila ristoranti “all’italiana” presenti nel mondo, solo 2.200 hanno ottenuto questo importante riconoscimento.

DONNE, GIOVANI E STRANIERI. SEMPRE PIU’ OCCUPATI NELLA RISTORAZIONE

Secondo l’ultimo censimento disponibile, sono 336mila le imprese della ristorazione attualmente attive. Sono 112.441 quelle gestite da donne che scelgono in un caso su due di aprire un ristorante. 56.606 imprese sono, invece, gestite da giovani under 35. Sono infine 45mila le imprese che hanno soci o titolari stranieri. Nel mondo della ristorazione l’occupazione rimane stabile rispetto allo scorso anno (1,2 milioni di dipendenti di cui il 52% donne) ma sul lungo periodo mostra un’impennata notevole, soprattutto rispetto agli altri settori dell’economia nazionale. Negli ultimi 10 anni fa, infatti, i posti di lavoro, misurati in unità di lavoro standard, in bar e ristoranti sono cresciuti del 20%, a fronte di un calo dell’occupazione totale del 3,4%.

LUCI E OMBRE

Esistono alcune criticità strutturali nel mercato della ristorazione e alcuni fenomeni recenti. Da un lato il settore soffre ancora di un elevato tasso di mortalità imprenditoriale: dopo un anno chiude il 25% dei ristoranti; dopo 3 anni abbassa le serrande quasi un locale su due, mentre dopo 5 anni le chiusure interessano il 57% di bar e ristoranti. Un dato che fa il paio con la bassa produttività di questo settore: il valore aggiunto per unità di lavoro è di 38.700 euro, il 41% più basso rispetto al dato complessivo dell’intera economia. Nel corso degli ultimi 10 anni il valore aggiunto per ora lavorata è sceso di 9 punti percentuali. La novità risiede invece nelle piaghe dell’abusivismo commerciale e della concorrenza sleale. Nei centri storici, nel corso degli ultimi 10 anni, si è impennato il numero di paninoteche, kebab e (finti) take away di ogni genere (+54,7%), mentre sono diminuiti i bar (-0,5%). Il pubblico esercizio deve fare i conti con una concorrenza ormai fuori controllo. Crescono soprattutto le attività senza spazi, senza personale, senza servizi soprattutto nei centri storici delle città più grandi.

Questo – afferma il Presidente Stoppani – dipende da una molteplicità di fattori: i costi di locazione sono diventati insostenibili, il servizio richiede personale e il personale costa, gli oneri di gestione, a cominciare dalla Tari, sono sempre più pesanti. La scorciatoia e’ fatta da attività senza servizio, senza spazi e con personale ridotto all’osso, ed è favorita da politiche poco lungimiranti delle amministrazioni locali che consentono a tutti di fare tutto senza il rispetto del principio “stesso mercato, stesse regole” che per noi è alla base di una buona e sana concorrenzaLa disparità di condizioni non genera soltanto concorrenza sleale, ma finisce per impoverire il mercato stesso, la sicurezza dei consumatori e la qualità delle nostre città”.

“VOGLIA” DI SALDI PER 2 ITALIANI SU 3

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Rimane stabile la percentuale di chi farà acquisti durante il periodo dei saldi (61,8%) e sono soprattutto le donne, tra i 35 e i 44 anni e residenti al Sud, a rappresentare l’identikit del consumatore-tipo che approfitterà degli sconti per rinnovare il proprio guardaroba; tra i prodotti più gettonati, capi di abbigliamento (95,9%), calzature (82%), accessori (37%) e biancheria intima (30%); i negozi di fiducia o abituali si confermano il canale di acquisto preferito (56,1%), ma continua a crescere il web a cui ricorre il 21,3% dei consumatori (+2,4% rispetto al 2019), percentuale che sale al 44% per gli acquista dei prodotti di moda; un successo, quello del web, legato prevalentemente a motivazioni di convenienza economica; in ogni caso, che si tratti di acquisti nei negozi fisici o su Internet, sono sempre più numerosi i consumatori che giudicano positivamente qualità e varietà dei prodotti e che si sentono tutelati quando acquistano in saldo; dal lato dell’offerta, solo 1 impresa su 4 si aspetta un maggiore afflusso di clientela nel proprio punto vendita durante i saldi e risultano in leggero aumento le offerte di sconti tra il 30 e il 40% ed oltre il 50%. Questi, in sintesi, i risultati principali dell’indagine sugli acquisti degli italiani in occasione della stagione dei saldi invernali 2019 realizzata da Confcommercio Imprese per l’Italia in collaborazione con Format Research.

DAL PRIMO GENNAIO SCONTRINO ELETTRONICO PER TUTTI, SEI MESI DI TEMPO PER ADEGUARSI

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Dal primo gennaio 2020 si è esteso l’obbligo di memorizzazione elettronica e trasmissione telematica dei corrispettivi (il cosiddetto scontrino elettronico, più correttamente chiamato documento commerciale) a tutti coloro che svolgono un’attività commerciale al dettaglio in Italia. Lo ha ricordato in un tweet il Ministero dell’Economia e delle Finanze. Si tratta della nuova certificazione dei corrispettivi che va a sostituire i vecchi scontrini fiscali e le vecchie ricevute, già partita il primo luglio scorso per gli operatori con un volume di affari superiore ai 400mila euro. Per chi non è riuscito a dotarsi in tempo utile di un nuovo registratore telematico, è prevista una “moratoria” delle sanzioni di sei mesi (fino al 30 giugno 2020). Gli esercenti che non si sono ancora dotati dei nuovi registratori telematici potranno dunque continuare ad utilizzare i vecchi registratori di cassa ed emettere lo scontrino fiscale senza incorrere in sanzioni purché i corrispettivi mensili vengano trasmessi attraverso un’apposita procedura telematica all’Agenzia delle Entrate dai propri intermediari. È molto importante, però, attivarsi il prima possibile per acquistare presso rivenditori autorizzati il registratore telematico oppure adattare, se tecnicamente possibile, il registratore di cassa già in uso.

Gli strumenti a disposizione per adempiere al nuovo obbligo

La nuova modalità di certificazione dei corrispettivi prevede l’impiego di strumenti tecnologici idonei, anzitutto, a garantire inalterabilità e sicurezza dei dati. Questi strumenti sono attualmente due: il registratore telematico e la procedura web “documento commerciale online”.
Il primo è quello che meglio si adatta alle attività dei commercianti al dettaglio (bar, ristoranti, panetterie, eccetera) che fino ad oggi hanno emesso scontrini tramite registratore di cassa o ricevute fiscali con una certa ripetitività. Con questo strumento la memorizzazione dei dati dei corrispettivi e l’emissione del documento commerciale si possono effettuare anche in assenza di connessione alla rete Internet. Basterà connettere l’apparecchio alla rete nel momento di chiusura di cassa e fino a quando l’operazione di trasmissione non sia avvenuta. La procedura web gratuita dell’Agenzia delle Entrate è invece più indicata per gli artigiani e i lavoratori autonomi che, al momento di effettuare l’operazione, hanno più tempo per compilare il documento commerciale.

Quali sono i vantaggi?

Non sarà più necessario tenere il registro dei corrispettivi: la memorizzazione elettronica e la trasmissione telematica dei dati sostituiscono, infatti, gli obblighi di registrazione delle operazioni effettuate in ciascun giorno. Non occorrerà conservare neanche le copie dei documenti commerciali rilasciati ai clienti, come avveniva con le copie delle ricevute fiscali.
C’è anche, infine, la riduzione dei costi per la verifica periodica del registratore telematico rispetto a quelli sostenuti per i tradizionali registratori di cassa, poiché si passa da un controllo annuale a una biennale. Chi, invece, usava bollettari madre/figlia e utilizzerà la procedura web dell’Agenzia delle Entrate non sosterrà più il costo di acquisto del bollettario.

Il contributo dello Stato per l’acquisto dei nuovi registratori telematici

Per l’acquisto del registratore telematico, o per l’adattamento del vecchio registratore di cassa, è previsto un contributo sotto forma di credito d’imposta pari al 50% della spesa sostenuta, per un massimo di 250 euro in caso di acquisto e di 50 euro in caso di adattamento.

REGALI DI NATALE: VINCONO I NEGOZI TRADIZIONALI, MA È INARRESTABILE LA CRESCITA DEGLI ACQUISTI ON LINE

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Secondo i risultati dell’indagine sugli acquisti per i regali del Natale 2019 realizzata da Confcommercio in collaborazione con Format Research, per i regali di Natale i negozi si confermano i canali d’acquisto preferiti dai consumatori (il 71,2% presso la grande distribuzione, il 57% nei piccoli esercizi commerciali), ma sono sempre più numerosi coloro che, nel mese di dicembre, ricorrono al web. Negli ultimi 10 anni sono passati dal 3,8% a quasi il 55%, percentuale che sale ulteriormente nel periodo delle campagne scontistiche di novembre come Black Friday e Cyber Monday; tra i prodotti maggiormente acquistati sul web prevalgono carte regalo e buoni digitali (83,8%), abbonamenti a piattaforme di streaming (81,7%), biglietti per concerti (76,6%), trattamenti di bellezza (59%); il 45% dei consumatori utilizza siti di e-commerce specializzati, il 38,8% siti di aggregatori consolidati (in prevalenza Amazon, Ebay e Zalando), il 36% siti di e-commerce che hanno anche negozi fisici; infine, risulta in aumento sia la percentuale di chi cerca i prodotti nel negozio tradizionale per poi acquistarli online (il fenomeno dello “showrooming”), sia la quota di chi cerca il prodotto online e successivamente lo acquista nel negozio tradizionale (“reverse Showrooming”); in entrambi i casi, i prodotti più cercati prima dell’acquisto sono i capi di abbigliamento.

FIPE: NATALE “ANTI SPRECO” AL RISTORANTE PER 5 MILIONI DI ITALIANI.

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Pasta al forno, risotto e tortellini in brodo. Ma anche cappone, pesce e crostacei. In una società in continua trasformazione c’è qualcosa che ci tiene ancorati alla tradizione: sono gli ingredienti principali del menu di Natale che continuano a farla da padrone sulle tavole degli italiani. Sia di quelli, e sono la maggioranza, che passeranno il 25 dicembre nella propria abitazione o a casa di un familiare, e sia di chi deciderà di pranzare fuori dalle mura domestiche. Secondo un’indagine condotta da Fipe, Federazione Italiana Pubblici Esercizi, sono 4,9 milioni gli italiani pronti a trascorrere il Natale davanti a una tavola imbandita e farsi coccolare in uno degli 85mila ristoranti aperti per l’occasione. Rispetto allo scorso anno si tratta di oltre 200mila persone in più pronte a trascorrere il pranzo del 25 dicembre fuori casa e sostenere una spesa media di 56 euro a persona, per un volume d’affari complessivo di 270 milioni di euro, 30 milioni in più rispetto al 2018. “I migliori ristoranti sono quelli in cui il cliente trova confermati due valori fondamentali – cordiale ospitalità e qualità del cibo – dichiara Lino Enrico Stoppani, Presidente Fipe – Il fatto poi che sempre più famiglie decidano di passare la più importante festa dell’anno al ristorante è la dimostrazione che quella italiana è un’offerta ristorativa eccellente. Tra l’altro, il mondo della ristorazione rappresenta un osservatorio privilegiato sulle trasformazioni della società, che interessano modelli di consumo e stili di vita, nonostante la crisi continui a mordere. Quest’anno un’azienda su quattro ha deciso di risparmiare su pranzi e cene aziendali per il tradizionale scambio degli auguri. Inoltre, i clienti si dimostrano sempre più sensibili al tema degli sprechi alimentari, favoriti dal fatto che circa il 92% dei locali aperti a Natale è attrezzato per garantire l’asporto dei cibi ordinati e non consumati, in modo da assicurare anche un’altra tradizione natalizia, la cena degli avanzi di Santo Stefano”.

DAI PIATTI TRADIZIONALI, ALLA CUCINA VEGANA

Per far fronte a questa domanda crescente, il 71,8% dei ristoranti italiani rimarrà aperto, mettendo a disposizione dei clienti sia menu tradizionali che portate studiate per chi ha specifiche esigenze alimentari.

Nel 76,4% dei casi si potrà prenotare un menu a prezzo fisso – nel 58,2% dei locali con bevande incluse – che si comporrà mediamente di sei portate a base, come detto, di ingredienti della tradizione. Alla pasta al forno, al risotto e ai tortellini in brodo, seguiranno pesce, crostacei e cappone, accompagnati da zucca, castagne e tartufo. Per concludere, torrone, panettone e frutta, prevalentemente esotica. Non mancherà, però, chi proporrà portate innovative.

Il 97,6% dei ristoranti offrirà un menu vegetariano o vegano, mentre il 50% garantirà piatti adatti a chi soffre di intolleranza al glutine. Nel 42,9% dei ristoranti le famiglie potranno contare su uno specifico menu per bambini ad un prezzo pari a circa la metà di quello per gli adulti.

OFFERTE PER TUTTE LE TASCHE

Per il pranzo di Natale, la spesa media sarà di circa 56 euro a persona, ma ovviamente ciascun ristorante adatterà il conto alla propria offerta: nel 7,7% dei locali sarà possibile trascorrere il 25 dicembre con meno di 40 euro a persona, nel 56,4% dei casi la spesa sarà compresa tra 40 e 60 euro a commensale, mentre nel 35,9% dei ristoranti si pagherà più di 60 euro a testa.

LO SPRECO ALIMENTARE

Il mondo della ristorazione non è tra i maggiori responsabili dello spreco alimentare, nemmeno a Natale. Secondo il 63,5% dei ristoratori, complici anche i menu fissi e il fatto che il tempo in cui si sta a tavola è dilatato rispetto al solito, gli sprechi durate il pranzo del 25 dicembre sono contenuti. Tuttavia il 91,8% dei locali è attrezzato per consentire l’asporto del cibo e delle bevande ordinate e non consumate.

Confcommercio ha voluto donare alla città il “Presepe Artistico Tradizionale Siciliano”, la pista di ghiaccio e altre iniziative. Abbiamo incontrato il presidente, Carmelo Picciotto.

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-Come nasce l’idea di ospitare un Presepe così spettacolare?

<<In realtà  siamo convinti che sia necessario guardare al futuro del centro storico di Messina unendo tradizione e innovazione: l’idea di un Presepe è sembrata la più bella e consona ai nostri obiettivi di rilancio del cuore cittadino. I centri storici sono una realtà articolata e complessa e serve un modello di gestione integrata. La Regione dovrà legiferare sui distretti urbani del commercio, ma nel frattempo noi imprenditori ci muoviamo per mettere insieme tutte le anime e ridisegnare il ruolo del centro storico messinese che non si deve ridurre ad essere solo movida notturna, ma un catalizzatore di cultura, arte, spettacolo guardando al valore della nostra bellissima storia antica e recente, raccontandola con strumenti innovativi>>.

-Il Natale può rappresentare un’occasione di rilancio della città?

<<E’ il momento della nascita e della rinascita. Il significato forte, religioso e spirituale del Presepe proprio di fronte alla nostra magnifica Cattedrale è incisivo e popolare, perché racconta la storia più nota al mondo, quella dell’arrivo del Bambin Gesù, e, al contempo, ricorda che il calore umano e l’amore nei confronti della propria terra sono gli unici motori per muovere le energie interne per ripartire insieme>>.

-Confcommercio riunisce molte imprese e svariate attività: che progetti avete in cantiere?

<<Adesso è il momento delle progettualità operative: creare un calendario di appuntamenti articolato e ricco col contributo di ognuno, capace di portare sviluppo in termini di lavoro e qualità della vita. Massima condivisione per realizzare l’arredo urbano, mettere in mostra le eccellenze gastronomiche, dare visibilità al commercio di vicinato. A marzo 2020 porteremo nel centro storico i più importanti influencer del mondo così da farlo visitare e vendere successivamente i relativi pacchetti turistici. Ovviamente tutto in collaborazione col Comune e altri enti. Messina può e deve essere attrattiva e competitiva e Confcommercio rema in questa direzione>>.